koch ausbildung

Ausbildung zum Koch

Die Kochausbildung ist eine staatlich anerkannte Berufsausbildung des Gastgewerbes und dauert drei Jahre. Hier erhälst Du einen detaillierten Überblick darüber wie man Koch wird, die Inhalte der Ausbildung zum Koch, Gehälter als Koch und weitere Themen. Und auch die Hobbyköche können hier wertvolle Tipps von den Profis finden.

Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht

Veröffentlicht 4. August 2011 in 01. Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht von admin

Im Bereich Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht werden während der Ausbildung zum Koch folgende Themen behandelt:

Grundausbildung

  • Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklären
  • Gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen
  • Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen
  • Wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen
  • Wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen
Die Themengebiete sind nicht einem bestimmten Ausbildungsjahr zugeordnet und werden verteilt über die gesamte Ausbildungszeit vermittelt.

Küchenbereich

Veröffentlicht 20. Mai 2013 in 08. Küchenbereich von admin

Bei der Ausbildung zum Koch werden zum Küchenbereich folgende Inhalte vermittelt:

Grundausbildung

  • Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen
  • Arbeitstechniken und Garverfahren zur Herstellung einfacher Speisen anwenden
  • Einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezepturen, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten
  • Vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit zu einfachen Speisen verarbeiten
  • Einfache Speisen nach Vorgabe anrichten
  • Bei der Produktpräsentation mitwirken
Der Umfang beträgt 12 Wochen und wird im 1. Ausbildungsjahr gelehrt.

Die richtige Berufsbekleidung für den angehenden Koch

Veröffentlicht 20. Mai 2013 in 08. Küchenbereich von admin

Schon während der Ausbildung ist die richtige Berufsbekleidung für den angehenden Koch vorgeschrieben. Zu einer vollständigen Kochkleidung gehören in jedem Fall Kochjacken, Kochhosen, Vorbinder und Schürzen sowie sichere Arbeitsschuhe. Zu den Accessoires zählen Kochmützen in Form eines Barrets, Caps oder Dreieckstücher. Auch Bandanas werden heutzutage gerne getragen. In vielen Betrieben wird zudem ein Halstuch verlangt.

Kochhosen sind meist im Pepita-Muster erhältlich.

Ein wichtiger Bestandteil der Kochkleidung ist die Kochhose. Wie in verschiedenen Nahrungsmittelberufen werden in der Küche meist schwarz-weiße Hosen mit Pepita-Muster getragen. Sie bestehen aus reiner Baumwolle und fangen dadurch den Schweiß optimal auf. Die Hosen sind bequem in Jeansform geschnitten und haben zusätzlich zu Knopf und Reißverschluss einen dehnbaren Bund. Dadurch werden die vielen unterschiedlichen Bewegungsabläufe nicht gestört und die Hose muss nicht andauernd zurechtgerückt werden. Die Berufsbekleidung ist kochfest, also bei 95° Celsius waschbar und chlorecht. Da sich viele Köche auch im Berufsalltag gerne modern kleiden, werden auch oft schwarze oder weiße Hosen zur Kochkleidung getragen. Die Farben der Kochkleidung werden in vielen Küchen, vor allem während der Ausbildung von der Küchenleitung oder dem Management vorgeschrieben.

Kochjacken schützen den Koch vor Verbrennungen

Ebenso wie die Kochhose gehört eine Kochjacke zur Berufsbekleidung eines Kochs. Die Jacken sind entweder aus reiner Baumwolle gefertigt oder bestehen aus einem Mischgewebe. Für eine bessere Bewegungsfreiheit sind in die Kochkleidung Teilungsnähte eingearbeitet. Belüftungsöffnungen helfen bei schweißtreibenden Temperaturen in der Küche. Um Verbrennungen zu vermeiden, sind die Jacken meist mit langen Ärmeln erhältlich. Für weibliche Köche werden auch taillierte Kochjacken angeboten. Die Knopfleisten und die dazugehörigen Knöpfe müssen meist extra gekauft werden. In manchen Betrieben wird während der Ausbildung die Berufsbekleidung entweder komplett bezahlt oder zumindest bezuschusst.

Sicherheitsschuhe sind in der Küche ein absolutes Muss

In Küchen sind die Böden oft nass und dadurch rutschig. Um Unfälle zu vermeiden, ist gutes Schuhwerk ein absolutes Muss. Als Berufsbekleidung eignen sich geschlossene Schuhe oder Schuhe mit einem feststellbaren Halteriemen. Das Obermaterial besteht meist aus Leder und die Sohlen sind rutschfest. In die Schuhe sollten auf jeden Fall Sicherheitskappen eingearbeitet sein, die vor herabfallenden Gegenständen schützen. Da langes Stehen in diesem Berufsfeld keine Seltenheit ist, sollte das Schuhwerk zusätzlich mit einem geeigneten Fußbett versehen sein. Während der Ausbildung und auch im späteren Berufsleben sind Sicherheitsschuhe von der Berufsgenossenschaft vorgeschrieben. Bei Unfällen ohne geeignete Berufsbekleidung können Leistungen verwehrt werden.

Vorbinder, Schürzen und Kopfbedeckungen dienen der Hygiene

Zum Komplettieren der Kochkleidung müssen in allen Betrieben Vorbinder oder Schürzen umgebunden und Kopfbedeckungen getragen werden. Schürzen und Vorbinder halten die Arbeitshosen sauber und dienen außerdem zum Schutz vor heißen Flüssigkeiten. Absolutes Muss ist eine Kopfbedeckung, die immer getragen wird. Die Kopfbedeckungen verhindern, dass Haare in das Essen fallen oder Schweiß über das Gesicht läuft. Je nach Betrieb kann die Form, Art und Farbe der Kochmütze vorgeschrieben werden. Als Berufsbekleidung werden klassische Kochmützen, Barrets aber auch Dreieckstücher und sogenannte Bandanas getragen. Auch Halstücher sind in einigen Betrieben vorgeschrieben und müssen zur Kochkleidung getragen werden. Schon während der Ausbildung sollte in keinem Fall günstige oder unpassende Berufsbekleidung getragen werden. Hochwertige Kochkleidung dient der eigenen Sicherheit und trägt zur Hygiene in der Küche bei.

Übersicht der Ausbildungsinhalte nach Lehrjahr

Veröffentlicht 3. August 2011 in 01. Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht von admin

Grundlage der Ausbildungsinhalte

Die Ausbildungsinhalte in der Lehre zum Koch richten sich nach der „Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin“. In dieser ist auch festgelegt, welche Inhalte in welchem Lehrjahr und in welchem Wochenumfang gelehrt werden sollen. Dabei sind in der Verordnung 22 Oberkategorien definiert, die jeweils mehrere Unterthemen besitzen. In der Verordnung steht nicht im Detail welche Speisen man zum Beispiel zubereiten können muss. Stattdessen heißt es ganz allgemein, dass die in der Verordnung genannten Fertigkeiten und Kenntnisse so vermittelt werden sollen, dass der Auszubildende befähigt wird, seine beruflich Tätigkeit qualifiziert auszuüben. Es ist also letztendlich dem einzelnem Ausbildungsbetrieb überlassen, wie er die einzelnen Themen und Unterthemen vermittelt.

Beispiel

In §3 der Verordnung werden die 22 Oberkategorien definiert. Unter Punkt 14 des §3 steht zum Beispiel „Herstellen von pflanzlichen Nahrungsmitteln“. In §4 der Verordnung geht es um den Ausbildungsrahmenplan zu dem es auch eine Anlage gibt. In dieser Anlage findet man zur Kategorie  „Herstellen von pflanzlichen Nahrungsmitteln“ unter anderem den Unterpunkt  „Salate zubereiten“. In der Verordnung steht nicht, welche Salate genau man nun zubereiten können muss. Jeder Ausbildungsbetrieb wird hier individuell etwas lehren sowie auch individuell in der praktischen Prüfung abfragen.

Praxistipp: Wenn man in der Praxis mal ein paar Unterrichtsstunden versäumt hat, am besten die Kollegen oder direkt den Chef fragen, was genau dran kam. Langes Recherchieren in Büchern und im Internet bringt hier nicht viel.

Tabellarische Übersicht über die Inhalte nach Ausbildungsjahr

Die Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin inklusive der Anlage zum Ausbildungsrahmenplan kann man einsehen beim Bundesinstitut für Berufsbildung. In der Anlage ist eine tabellarische Übersicht in welchem Ausbildungsjahr welche Inhalte und in welchem Umfang beigebracht werden.

Koch Gehalt

Veröffentlicht 26. Juli 2011 in 01. Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht von admin

Wie viel verdient man eigentlich als Koch? Auch wenn die Liebe zum kochen den Ausschlag für diese Berufswahl geben sollte, muss auch ein Koch von irgendetwas leben. Im folgenden bekommen Sie eine erste Übersicht was ein Koch in der Ausbildung verdient sowie der bundesweite Gehaltsdurchschnitt aussieht.

Gehalt während der Ausbildung zum Koch

Das Gehalt wird von Ausbildungsbetrieb zu Ausbildungsbetrieb individuell festgelegt. Das BiBB ermittelt jedes Jahr im Oktober einen bundesweiten Durchschnitt. Für 2010 ergaben sich folgende Zahlen.

1. AJ 2. AJ 3. AJ
Alte Bundesländer 528 € 600 € 674 €
Neue Bundesländer 385 € 478 € 558 €

Quelle: Bundesinstitut für Berufsbildung, 2010

Gehalt als Koch im Beruf

Nachdem die Ausbildung abgeschlossen ist (oder auch nicht) ist dem Gehalt keine Grenzen gesetzt – in beide Richtungen. Angefangen von einer ungelernten Küchenhilfe bis zum Sternekoch sind die Gehälter sehr unterschiedlich, so dass es wenig Sinn macht hier eine einzige Zahl zu nennen. Dennoch möchte ich Euch hier ein paar Anhaltspunkte geben.

Durchschnittswerte für ganz Deutschland

Bruttolohn (min) 383 €
Bruttolohn (Durchschnitt) 1.596 €
Bruttolohn (max) 3.166 €

Quelle: Gehaltsvergleich.com

Nach der Ausbildung hängt es zu einem guten Stück von jedem selber ab, wie viel er/sie verdient. Mit der Berufsausbildung zum Koch ist es noch lange nicht getan, sondern es gibt reichlich Weiterbildungsmöglichkeiten, die sich dann auch auf dem Gehaltsscheck bemerkbar machen.

Hygiene

Veröffentlicht 11. Juli 2011 in 07. Hygiene von admin

Zum Thema Hygiene werden in der Ausbildung zum Koch die folgenden Inhalte gelehrt:

Grundausbildung

  • Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene anwenden
  • Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen
Die Hygiene ist Teil des 1. Ausbildungsjahres und umfasst 2 Wochen.

Haltbarmachen von Lebensmitteln

Veröffentlicht 9. Juli 2011 in 07. Hygiene von admin

Die Ursache, dass Lebensmittel verderben, sind Mikroorganismen, die nur mit dem Mikroskop zu sehen sind. Mit dem bloßen Auge erkennt man sie erst, wenn sich große Kolonien gebildet haben. Desweiteren kann man die Mikroorganismen durch Auswirkungen wie Geruch oder Geschmack feststellen.

Mikroorganismen sind überall vorhanden, aber nur manche sind für den Menschen schädlich. Andere wiederum sind sogar förderlich, wie z.B. bei der Gärung von Bier oder der Herstellung von Schimmelkäse. Um Lebensmittel länger haltbar zu machen, muss man den Mikroorganismen die Lebensbedingungen entziehen. Entscheidende Lebensbedingungen für die Mirkoorganismen sind:

  • Nahrung
  • ph-Wert
  • Temperatur
  • Feuchtigkeit
  • Sauerstoff

Durch Entziehung einer oder mehrerer dieser Lebensbedingungen können sich die Mikroorganismen nicht weiter vermehren oder sie sterben sogar ganz ab.

Nahrung

Da wir schließlich nicht die Nahrung entziehen können, geht es hierbei darum, den Kontakt zwischen den Mikroorganismen und der Nahrung zu vermeiden. Darunter fallen die getrennte Lagerung von verschiedenen Lebensmitteln, die Hände gründlich waschen und desinfizieren, Handtücher regelmäßig wechseln und Reinigungslappen, -bürsten usw. gründlich auswaschen und regelmäßig wechseln.

Dazu kommt auch das gründliche Abspülen von Küchenwerkzeugen wie Küchenmesser und Schneidebretter. Messer oder Bretter die zur Verarbeitung eines Lebensmittels eingesetzt wurden, sollten nicht willkürlich sofort für die Bearbeitung eines anderen Lebensmittels eingesetzt werden.

ph-Wert

Der ph-Wert gibt an wie stark etwas eine Säure oder Base (auch Lauge genannt) ist. Ein ph-Wert von 7 ist neutral, wie es bei Wasser der Fall ist. Bestimmte Mikroorganismen bevorzugen eher eine Säure, andere eher eine Base. Durch Verschiebung des ph-Werts, indem man weitere Stoffe zum Lebensmittel hinzufügt, kann den Mikroorganismen das (Über-)Leben schwer gemacht werden. Beispiele dafür sind Essiggurken, Sauerkraut und Fisch in Marinade.

Temperatur

Die meisten Mikroorganismen lieben eine Temperatur von 6-60 Grad Celsius. Um die Lebensmittel länger haltbar zu machen bzw. den Mikroorganismen das Leben schwer zu machen, muss die Temperatur unter oder über diesen Bereich verändert werden. Beispiele hierfür sind das Einfrieren und Abkochen von Lebensmitteln.

Praxistipp: Heiße Speisen entweder heiß halten oder rasch abkühlen um sie später wieder aufzuwärmen.

Feuchtigkeit

Die Mikroorganismen brauchen Wasser zum Leben. Dabei ist von dem gesamten Wasser, was ein Lebensmittel besitzt nur ein Teil relevant für die Mikroorganismen, welcher aktives Wasser genannt wird. Durch Verringerung dieses aktiven Teils lassen sich ebenfalls Lebensmittel länger haltbar machen. Beispiele: Trocknung von Lebensmitteln – Das Wasser verdunstet; Salzbeigabe – das Wasser wird ans Salz gebunden; Zuckerzugabe – das Wasser wird an den Zucker gebunden; Einfrieren – das Wasser liegt nur noch als Eis vor.

Sauerstoff

Nicht alle, aber viele Mikroorganismen brauchen Sauerstoff zum Leben. Durch die Entziehung des Sauerstoffs lassen sich dadurch ebenfalls Lebensmittel länger haltbar machen, wie es beim Konservieren gemacht wird.

Praxistipp: Aufgeblähte Dosen sind immer ein sicherer Hinweis für sog. Bodenbakterien. Durch die Zersetzung des Lebensmittels wird Kohlendioxid frei, welches die Dose aufbläht.

Herstellen von Süßspeisen

Veröffentlicht 6. Juli 2011 in 22. Herstellen von Süßspeisen von admin

Die Kochausbildung beschäftigt sich in der Kategorie Herstellen von Süßspeisen mit folgenden Speisen:

Fachausbildung

2. Ausbildungsjahr

  • Pudding zubereiten
  • Kremspeisen herstellen
  • Süße Eierspeisen herstellen
  • Obstspeisen zubereiten

Die Ausbildung zu diesen Themen im 2. Lehrjahr umfasst 8 Wochen.

2. Ausbildungsjahr

  • Halbgefrorenes zubereiten und Eisspeisen anrichten

Im 3. Ausbildungsjahr wird weitere 2 Wochen auf das Thema eingegangen.

Herstellen und Verarbeiten von Teigen und Massen

Veröffentlicht 6. Juli 2011 in 21. Herstellen und Verarbeiten von Teigen und Massen von admin

In der Kochausbildung werden im Bereich Herstellen und Verarbeiten von Teigen und Massen folgende Inhalte behandelt:

Fachausbildung

  • Grundteige herstellen und verarbeiten
  • Massen herstellen und verarbeiten
  • Vorgefertigte Teige verarbeiten

Die Inhalte werden im 2 Ausbildungsjahr über 8 Wochen gelehrt.

Zubereiten von Molkereiprodukten und Eiern

Veröffentlicht 6. Juli 2011 in 20. Zubereiten von Molkereiprodukten und Eiern von admin

Beim Zubereiten von Molkereiprodukten und Eiern werden bei der Ausbildung zum Koch folgende Inhalte gelehrt:

Fachausbildung

  • Käsegerichte zubereiten
  • Speisen aus Quark und Joghurt zubereiten
  • Eierspeisen zubereiten

Der Ausbildungsinhalt findet über 4 Wochen im 2. Lehrjahr statt.