Die Ursache, dass Lebensmittel verderben, sind Mikroorganismen, die nur mit dem Mikroskop zu sehen sind. Mit dem bloßen Auge erkennt man sie erst, wenn sich große Kolonien gebildet haben. Desweiteren kann man die Mikroorganismen durch Auswirkungen wie Geruch oder Geschmack feststellen.
Mikroorganismen sind überall vorhanden, aber nur manche sind für den Menschen schädlich. Andere wiederum sind sogar förderlich, wie z.B. bei der Gärung von Bier oder der Herstellung von Schimmelkäse. Um Lebensmittel länger haltbar zu machen, muss man den Mikroorganismen die Lebensbedingungen entziehen. Entscheidende Lebensbedingungen für die Mirkoorganismen sind:
- Nahrung
- ph-Wert
- Temperatur
- Feuchtigkeit
- Sauerstoff
Durch Entziehung einer oder mehrerer dieser Lebensbedingungen können sich die Mikroorganismen nicht weiter vermehren oder sie sterben sogar ganz ab.
Nahrung
Da wir schließlich nicht die Nahrung entziehen können, geht es hierbei darum, den Kontakt zwischen den Mikroorganismen und der Nahrung zu vermeiden. Darunter fallen die getrennte Lagerung von verschiedenen Lebensmitteln, die Hände gründlich waschen und desinfizieren, Handtücher regelmäßig wechseln und Reinigungslappen, -bürsten usw. gründlich auswaschen und regelmäßig wechseln.
Dazu kommt auch das gründliche Abspülen von Küchenwerkzeugen wie Küchenmesser und Schneidebretter. Messer oder Bretter die zur Verarbeitung eines Lebensmittels eingesetzt wurden, sollten nicht willkürlich sofort für die Bearbeitung eines anderen Lebensmittels eingesetzt werden.
ph-Wert
Der ph-Wert gibt an wie stark etwas eine Säure oder Base (auch Lauge genannt) ist. Ein ph-Wert von 7 ist neutral, wie es bei Wasser der Fall ist. Bestimmte Mikroorganismen bevorzugen eher eine Säure, andere eher eine Base. Durch Verschiebung des ph-Werts, indem man weitere Stoffe zum Lebensmittel hinzufügt, kann den Mikroorganismen das (Über-)Leben schwer gemacht werden. Beispiele dafür sind Essiggurken, Sauerkraut und Fisch in Marinade.
Temperatur
Die meisten Mikroorganismen lieben eine Temperatur von 6-60 Grad Celsius. Um die Lebensmittel länger haltbar zu machen bzw. den Mikroorganismen das Leben schwer zu machen, muss die Temperatur unter oder über diesen Bereich verändert werden. Beispiele hierfür sind das Einfrieren und Abkochen von Lebensmitteln.
Praxistipp: Heiße Speisen entweder heiß halten oder rasch abkühlen um sie später wieder aufzuwärmen.
Feuchtigkeit
Die Mikroorganismen brauchen Wasser zum Leben. Dabei ist von dem gesamten Wasser, was ein Lebensmittel besitzt nur ein Teil relevant für die Mikroorganismen, welcher aktives Wasser genannt wird. Durch Verringerung dieses aktiven Teils lassen sich ebenfalls Lebensmittel länger haltbar machen. Beispiele: Trocknung von Lebensmitteln – Das Wasser verdunstet; Salzbeigabe – das Wasser wird ans Salz gebunden; Zuckerzugabe – das Wasser wird an den Zucker gebunden; Einfrieren – das Wasser liegt nur noch als Eis vor.
Sauerstoff
Nicht alle, aber viele Mikroorganismen brauchen Sauerstoff zum Leben. Durch die Entziehung des Sauerstoffs lassen sich dadurch ebenfalls Lebensmittel länger haltbar machen, wie es beim Konservieren gemacht wird.
Praxistipp: Aufgeblähte Dosen sind immer ein sicherer Hinweis für sog. Bodenbakterien. Durch die Zersetzung des Lebensmittels wird Kohlendioxid frei, welches die Dose aufbläht.
